說(shuō)實(shí)話，這兩年地?cái)偨?jīng)濟(jì)確實(shí)挺深入人心的，尤其是像炸雞鎖骨這種小吃，出餐快、受眾廣，不管是大人小孩都挺喜歡啃上幾塊。在廚仟藝工作這段時(shí)間，我經(jīng)常遇到一些剛打算創(chuàng)業(yè)的朋友，大家湊在一起，最關(guān)心的問(wèn)題大抵就是“炸雞鎖骨30斤掙多少錢(qián)”。
其實(shí)吧，我特別理解這種心態(tài)，畢竟誰(shuí)的錢(qián)都不是大風(fēng)刮來(lái)的，還沒(méi)干之前肯定得先算算這筆賬。但講真的，如果你只盯著賣(mài)多少錢(qián)、成本多少錢(qián)這幾個(gè)冷冰冰的數(shù)字，那我覺(jué)得你可能還沒(méi)真正看清這行里的門(mén)道。餐飲做的是細(xì)節(jié)，30斤貨在不同人的手里，最后剩下的收益可能差出好大一塊去。
利潤(rùn)其實(shí)藏在損耗里
很多人在算炸雞鎖骨30斤掙多少錢(qián)時(shí)，簡(jiǎn)單的算法就是：售價(jià)減去進(jìn)價(jià)，再減去點(diǎn)油錢(qián)。怎么說(shuō)呢，這種算法在實(shí)驗(yàn)室里行得通，但在真實(shí)的攤位上，那真是有點(diǎn)想當(dāng)然了。
你要明白，30斤生貨煮出來(lái)、炸出來(lái)，由于水分的流失和油溫的影響，最后成品的重量是會(huì)發(fā)生變化的。更關(guān)鍵的是，如果你沒(méi)掌握好腌制和掛粉的技術(shù)，損耗會(huì)大得驚人。在廚仟藝，我們教技術(shù)時(shí)會(huì)特別強(qiáng)調(diào)這種“出品率”。
你會(huì)發(fā)現(xiàn)，同樣的原材料，如果你處理得當(dāng)，讓它在保持口感的同時(shí)能最大限度鎖住水分，那一斤肉出來(lái)的量就是比別人多。這種細(xì)節(jié)上的職業(yè)把控，積累到30斤這個(gè)量級(jí)上，那就是實(shí)打?qū)嵍喑鰜?lái)的收益。這種賬，你得在灶臺(tái)前親手過(guò)一遍才能真正明白。
選材里的專業(yè)門(mén)道
關(guān)于利潤(rùn)，大家往往第一反應(yīng)就是去找更便宜的貨源。講真的，這其實(shí)是很多新手容易掉進(jìn)去的一個(gè)坑。
炸雞鎖骨的市場(chǎng)價(jià)格雖然波動(dòng)不算太大，但不同品質(zhì)的貨，腌制出來(lái)的味道和炸出來(lái)的賣(mài)相那是天差地別。有些貨雖然便宜，但冰塊多、肉質(zhì)散，炸出來(lái)之后縮水嚴(yán)重，口感還發(fā)死。在廚仟藝，我們會(huì)教大家如何去分辨食材的成色。
我們要讓你學(xué)會(huì)的是一套綜合的職業(yè)判斷力：什么樣的貨源更適合當(dāng)?shù)氐目谖叮咳绾瓮ㄟ^(guò)少量的秘制配料去激發(fā)食材本身的香氣，而不是靠添加劑去掩蓋異味？你要明白，餐飲做的是回頭客，你如果為了省那點(diǎn)進(jìn)價(jià)成本把口碑做塌了，那剩下的那點(diǎn)收益其實(shí)也沒(méi)什么意義了。
出品決定復(fù)購(gòu)能力
其實(shí)吧，小攤位做的基本都是周邊鄰里和過(guò)往行人的生意。人家今天覺(jué)得你家東西不錯(cuò)，以后可能每天路過(guò)都會(huì)習(xí)慣性地買(mǎi)上一袋。這種情況下，最怕的就是味道不穩(wěn)定。
很多人覺(jué)得炸雞鎖骨不就是炸嗎？其實(shí)不然。你這一鍋油的溫度控制、腌制的時(shí)間長(zhǎng)短，都會(huì)直接影響最后的口感。如果你今天賣(mài)的酥脆，明天賣(mài)的綿軟，那你的客源肯定留不住。
在廚仟藝，我們帶大家實(shí)戰(zhàn)的時(shí)候，最看重的就是這種穩(wěn)定性。我們要讓你掌握的是一套標(biāo)準(zhǔn)化的操作邏輯。比如，看一眼油花的跳動(dòng)就知道溫度到?jīng)]到位，聞一下香氣就知道火候夠不夠。只有掌握了這種穩(wěn)定性，你才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)里，真正擁有一批屬于自己的老主顧。這種穩(wěn)定的客流，才是你收益能一直穩(wěn)在那兒的關(guān)鍵。
出餐效率是盈利關(guān)鍵
咱們講實(shí)在的，擺攤這行是在搶時(shí)間。尤其是像炸雞鎖骨這種，往往客流都集中在下班或者是周末的那幾個(gè)小時(shí)。
你想想看，當(dāng)一群人圍在你的攤位前，大家都等著熱乎乎的雞鎖骨，你如果出餐慢，或者是在忙碌的情況下動(dòng)作變形，那生意肯定會(huì)受到影響。在廚仟藝，我們除了教你技術(shù)，還會(huì)強(qiáng)調(diào)流程的優(yōu)化。
怎么腌制能讓入味更快？怎么炸制能讓出貨量更大？這些碎碎念的經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)，其實(shí)都在影響你最后的收益。你要練的是那種即便在人聲鼎沸、手忙腳亂的情況下，依然能保持節(jié)奏感的職業(yè)慣性。只有出餐速度上去了，你這30斤貨才能在最短的時(shí)間內(nèi)轉(zhuǎn)化成實(shí)際的收益。這種高效率帶來(lái)的周轉(zhuǎn)，才是小生意賺大錢(qián)的真諦。
規(guī)避無(wú)謂的隱形浪費(fèi)
做生意，說(shuō)到底是為了增加收入。很多創(chuàng)業(yè)者在算炸雞鎖骨30斤掙多少錢(qián)時(shí)，往往會(huì)忽略一個(gè)很關(guān)鍵的環(huán)節(jié)：成本的精細(xì)化管理。
對(duì)于一個(gè)小攤位來(lái)說(shuō)，哪怕是油的損耗、包裝袋的浪費(fèi)，或者是調(diào)料的精準(zhǔn)度，累積起來(lái)可能都是一筆不小的開(kāi)支。在廚仟藝，我們除了教你如何炸出一鍋好吃的鎖骨，還會(huì)毫無(wú)保留地分享這些年累積的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。
如何通過(guò)合理的油溫控制來(lái)延長(zhǎng)食用油的使用壽命？如何通過(guò)精準(zhǔn)的腌制比例來(lái)壓低調(diào)料成本？說(shuō)句真心話，我們見(jiàn)過(guò)不少味道做得不錯(cuò)、但因?yàn)椴欢每刂茡p耗最后沒(méi)賺到錢(qián)的案例。所以我們希望能把這些職業(yè)的、帶著避坑性質(zhì)的經(jīng)驗(yàn)都交給你。只要你能在別人看不見(jiàn)的地方省下來(lái)，那你的利潤(rùn)空間自然就比別人大。
掌握綜合生存本領(lǐng)
餐飲這條路，入門(mén)其實(shí)不難，但想做得長(zhǎng)久，靠的是對(duì)生意的綜合把控能力。
如果你現(xiàn)在還在糾結(jié)于炸雞鎖骨30斤掙多少錢(qián)的某個(gè)具體數(shù)字，我建議你真的別光在紙上算。來(lái)廚仟藝走一走，看一看?？匆豢次覀兊睦蠋熓窃趺刺幚硎巢牡?，看一看我們的學(xué)員是怎么在爐火前反復(fù)磨煉動(dòng)作的。甚至于，你可以去跟那些已經(jīng)學(xué)成準(zhǔn)備支攤的朋友聊聊，聽(tīng)聽(tīng)他們的實(shí)戰(zhàn)心得。
學(xué)本事這事兒，最怕的就是紙上談兵。只有通過(guò)這種還原真實(shí)場(chǎng)景的反復(fù)練習(xí)，把那份技術(shù)內(nèi)化成自己的本能，你才能在以后面對(duì)客流如織的場(chǎng)面時(shí)表現(xiàn)得游刃有余。咱們都是想靠雙手換份更好生活的人，選對(duì)了帶路的人，把那份職業(yè)邏輯搞通了，你回去的路自然就順了。
廚仟藝的大門(mén)一直敞開(kāi)著，我們這兒沒(méi)那么多天花亂墜的話術(shù)，有的只是想和每一個(gè)想干實(shí)事的朋友，一起把這門(mén)小手藝做深、做透。如果你想踏踏實(shí)實(shí)學(xué)點(diǎn)能立身的技術(shù)，我們這兒隨時(shí)歡迎你。
