說實(shí)話，這兩年熟食行當(dāng)里，烤鴨始終是那個(gè)頂大梁的“硬菜”。不管是那種推著小車、現(xiàn)烤現(xiàn)片的北京烤鴨，還是帶著濃郁醬香味兒的廣式燒鴨，只要那焦黃流油的鴨子往櫥窗里一掛，路過的行人很難不被勾起食欲。在廚仟藝工作的這段時(shí)間里，我接觸過不少風(fēng)風(fēng)火火趕來打聽“烤鴨的做法和配料配方”的朋友。大家聚在一起聊天的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)挺有意思的現(xiàn)象：絕大多數(shù)人一上來就在比誰的藥方更高級(jí)，或者誰的香料放得更重。
其實(shí)吧，作為一個(gè)經(jīng)常在實(shí)操間看著學(xué)員們從充氣、燙皮到出爐的人，我特別想跟這些朋友嘮點(diǎn)實(shí)在的?？绝嗊@門手藝，方子固然重要，但它絕對(duì)不是萬能的。如果你還滿腦子只想著找那個(gè)所謂的“黃金比例”，或者指望拿一張紙就能烤出滿大街都叫好的味道，那我覺得你可能還沒真正摸到這行的門檻。餐飲是一門關(guān)于“感知”和“耐心”的活兒，真正能讓你留住客人的，往往是那些寫在紙面之外的職業(yè)細(xì)節(jié)。
皮脆其實(shí)全靠氣
很多人在研究烤鴨的做法和配料配方時(shí)，第一反應(yīng)就是看抹了什么糖水。講真的，你要是第一步?jīng)]把那層皮給“撐”起來，后面刷再貴的漿也是白搭。
烤鴨之所以好吃，就在于那層皮肉分離后的焦脆感。這第一步關(guān)鍵就在于“充氣”。怎么說呢，你得學(xué)會(huì)如何通過氣泵讓鴨子的皮和肉之間產(chǎn)生一個(gè)均勻的空間。氣充得足不足、勻不勻，直接決定了出爐后皮是不是夠酥。在廚仟藝，我們帶學(xué)員實(shí)操的時(shí)候，絕對(duì)不是先教你調(diào)料，而是讓你去練這個(gè)“充氣”的手感。你要學(xué)會(huì)如何去摸那個(gè)皮的張力，去感受那個(gè)鴨子在你手里變得“豐盈”的過程。這種活生生的手感，大抵是紙上那幾行字告訴不了你的。你要是掌握不好這個(gè)勁兒，烤出來的鴨子大抵會(huì)皺巴巴的，一點(diǎn)賣相都沒有。
燙皮里的溫度計(jì)
關(guān)于烤鴨，還有一個(gè)極其磨人的環(huán)節(jié)，就是“燙皮”和“打糖”。很多人打聽烤鴨的做法和配料配方，其實(shí)就是想要那個(gè)糖水的比例。
講真的，比例確實(shí)有講究，但燙皮時(shí)的水溫和速度才是真本領(lǐng)。水太燙了，皮容易破，油脂漏了就烤不脆；水太涼了，毛孔縮不住，糖漿掛不上。其實(shí)吧，這就是一種職業(yè)直覺。你得學(xué)會(huì)看那個(gè)鴨皮在熱水中瞬間收緊的狀態(tài)，去看那個(gè)色澤的變化。在廚仟藝實(shí)操的時(shí)候，老師傅就在旁邊盯著。你要學(xué)會(huì)如何讓糖漿均勻地附著在鴨皮上，而不會(huì)流得滿地都是。這種微妙的節(jié)奏感，是你以后做出差異化的關(guān)鍵。如果你只會(huì)死記硬背那點(diǎn)克數(shù)，一旦當(dāng)天的環(huán)境變了，你烤出來的鴨子可能就一半紅一半白，根本拿不出手。
晾坯才是真功夫
學(xué)烤鴨，歸根結(jié)底學(xué)的是對(duì)水分的把控。很多人覺得鴨子掛上漿就能進(jìn)爐了，其實(shí)不然。
真正的烤鴨手藝，精華就在那個(gè)“晾坯”的過程里。鴨皮表面的水分只有徹底風(fēng)干了，進(jìn)爐后油脂才能迅速受熱，從而達(dá)到那種如威化餅干般的酥脆。怎么說呢，這關(guān)乎到你對(duì)環(huán)境濕度的敏感度。在廚仟藝，我們會(huì)教你如何觀察鴨皮的干濕度，去摸那種如羊皮紙般的質(zhì)感。
要是晾不到位，出爐后沒一會(huì)兒皮就軟了；要是晾過了頭，皮又容易發(fā)死。這種對(duì)細(xì)節(jié)的敬畏，是廚仟藝想要傳達(dá)給每一位學(xué)員的職業(yè)素養(yǎng)。你要練的是那種即便在陰雨天或者潮濕環(huán)境下，依然能通過調(diào)整流程保證出品穩(wěn)定的本事。說白了，味道穩(wěn)了，你心里的那份底氣也就足了。
爐火里的節(jié)奏感
提到烤鴨的做法和配料配方，大家最關(guān)心的往往是進(jìn)爐的時(shí)間。很多人問我：老師，到底烤多久能出爐？
說心里話，這世上從來沒有一個(gè)絕對(duì)的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)。爐子的火候、鴨子的大小、甚至是當(dāng)天的氣壓，都會(huì)影響成熟的速度。在廚仟藝實(shí)操的時(shí)候，我們要教你的是如何去“看”和“聽”。你要學(xué)會(huì)去看那個(gè)鴨子在轉(zhuǎn)動(dòng)過程中顏色的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，去聞那個(gè)鴨油滴在火上瞬間激發(fā)的焦香味。
你要學(xué)的是如何根據(jù)鴨子的受熱情況去微調(diào)它的位置。這種對(duì)火候的拿捏，就是我們經(jīng)常說的職業(yè)門檻。如果你只會(huì)盯著表看，一旦換了個(gè)爐具，你可能就不知道該怎么處理了。只有把這套邏輯搞通了，你回去支起攤子來，面對(duì)復(fù)雜的客流情況，心里才是踏實(shí)的。
成本把控里的細(xì)節(jié)
很多朋友跟我聊天說：老師，我味道練好了，但我怕回去開店沒收益。
說心里話，做餐飲確實(shí)是個(gè)綜合性的活兒?？绝喌膿p耗其實(shí)挺大的，從生鴨的重量到熟鴨的出品，每一兩肉都是錢。你這個(gè)店該開在什么位置？面對(duì)的是什么樣的客群？甚至于你剩下的鴨架該怎么處理能既不浪費(fèi)又能增加二次收益？哪樣都得操心。在廚仟藝，我們除了教你如何做出讓人流口水的鴨子，還會(huì)分享這些年累積的經(jīng)營(yíng)心得。
比如，如何通過合理的預(yù)制流程來減少氣體的流失？如何根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖度ノ⒄{(diào)蘸醬的咸甜？大伙兒的資金都是辛苦積攢下來的。如果只教你烤鴨不教你做生意，那是不負(fù)責(zé)任的。我們希望能把這些職業(yè)的、帶有避坑性質(zhì)的經(jīng)驗(yàn)都毫無保留地分享給你，讓你在創(chuàng)業(yè)初期能少走一些彎路。這種對(duì)生意的理解，其實(shí)比單單掌握一個(gè)配方要值錢得多。
實(shí)戰(zhàn)環(huán)境才是真學(xué)堂
關(guān)于烤鴨的技術(shù)學(xué)習(xí)，我一直有個(gè)挺堅(jiān)定的觀點(diǎn)：一定要看那個(gè)地方有沒有真正的“實(shí)操氛圍”。
如果你考察的地方，實(shí)操間干凈得像寫字間，老師也穿得整整齊齊從不下廚，那我建議你得留個(gè)心眼。真正的餐飲技術(shù)，是在煙熏火燎和油煙繚繞中磨出來的。廚仟藝的實(shí)操教室，就是為了還原那種真實(shí)的后廚環(huán)境。
我們提供的是一人一個(gè)灶位的模式，所有的動(dòng)作都要你自己去過手。我們要讓你在那股熱氣中去感受火候，去學(xué)習(xí)如何在高強(qiáng)度的壓力下保持出餐的穩(wěn)定。這種帶教模式，說白了就是為了把你以后開店可能遇到的各種狀況，在學(xué)習(xí)階段就給提前消化掉。我們要讓你帶走的是能真正應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的生存能力，而不僅僅是幾張寫著克數(shù)的紙。
掌握職業(yè)邏輯最踏實(shí)
餐飲這條路，入門不難，但想做得長(zhǎng)久，靠的是對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)的把控。
如果你現(xiàn)在還在糾結(jié)于烤鴨的做法和配料配方的某一個(gè)具體數(shù)據(jù)，我建議你真的別光在紙上鉆研。來廚仟藝走一走，看一看?？匆豢次覀兊膶?shí)操間是不是每天都熱氣騰騰，看一看我們的老師是不是真的在手把手糾正學(xué)員的每一個(gè)動(dòng)作。真正的技術(shù)，是藏在這些忙碌的細(xì)節(jié)里的。
我們這兒沒那么多高深莫測(cè)的東西，有的只是實(shí)實(shí)在在的經(jīng)驗(yàn)分享。我們甚至?xí)膭?lì)學(xué)員去多對(duì)比，去嘗嘗別人的味道，再嘗嘗我們教出來的產(chǎn)品。只有通過這種真實(shí)的感官對(duì)比，你才能明白，什么樣的技術(shù)才是真正能經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的。學(xué)本事這事兒，最怕的就是紙上談兵。咱們都是想靠雙手換份更好生活的人，選對(duì)了帶路的人，把那份職業(yè)邏輯搞通了，剩下的路走起來其實(shí)就沒那么難了。
廚仟藝的大門一直敞開，我們這兒隨時(shí)歡迎想干實(shí)事的朋友。相信當(dāng)你親眼見到那爐火旁的熱鬧勁兒，你心里大抵也就有數(shù)了。希望這一番碎碎念能給你提個(gè)醒，咱廚仟藝隨時(shí)歡迎你來實(shí)地看看。
